卡拉膠用途

卡拉膠在食品工業中的應用主要是圍繞其凝膠性、增稠性和與蛋白反應三方面展開的。

　　1）飲料中的應用

　　①乳飲料、果汁果肉飲料及固體飲料中的應用

卡拉膠具有獨特的與牛奶中的蛋白起絡合反應的能力，所以在乳飲料中可形成觸變性的搖溶結構，防止由于顆粒間聚集而形成的沉淀。卡拉膠用于加可可粉制成的可可牛奶，加入卡拉膠作穩定劑則能使可可粉均勻地分散在牛奶中，防止可可粉形成沉淀。而果汁飲料放置時間稍長時，其中所含的細小果肉顆粒就會下沉影響外觀。卡拉膠作為懸浮劑和穩定劑，能使細小的果肉顆粒均勻地懸浮在果汁中，大大減緩下沉的速度。同時，由于卡拉膠的粘度較低，不易造成糊口，并能改進飲用時的口感。以卡拉膠作穩定劑應用于固體飲料中，可改善其沖調性，且沖后飲料穩定不易分層。

　　②酒飲料中的應用

卡拉膠在酒飲料中可作為澄清劑，也可作為泡沫穩定劑。由于卡拉膠能與蛋白發生作用，因此它是一種有效的麥汁澄清劑，使產品澄清透明，有利于酵母生長，并有利過濾，降低過濾損耗，提高麥汁得率，改善啤酒的生物穩定性，延長啤酒的保質期。

　　2）冷飲中的應用

卡拉膠有良好的乳蛋白反應能力，可防止因加入CMC后乳清分離的現象。在冰淇淋的生產中，加入少量的冰淇淋乳化穩定劑將使冰淇淋具有較高的膨脹率及細膩柔滑而穩定的組織形態。

　　3）肉制品中的應用

卡拉膠用于火腿及火腿腸上具有凝膠、乳化、保水、增強彈性等作用，最主要是提供適當的保水性。即使用來制造高制成率的產品時，它也有良好的持水性，并且由于它能夠與蛋白質絡合，提供了相當好的組織結構，使產品具有細膩、切片良好、口感好等功能，是制作火腿腸必須的一種添加劑。

　　4）糖果制造中的應用

用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早已有生產。卡拉膠軟糖透明度好，色澤鮮艷、均勻、光滑、粘性小、爽脆利口。

　　5）果凍生產中的應用

卡拉膠因具有獨特的凝膠特性而成為果凍首選的凝膠劑，以卡拉膠制成的水果凍富有彈性且沒有離水性。它可取代通常用的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不夠，價格較高；用明膠做水果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都得低溫冷藏；用果膠做的缺點是在需要加高濃度的糖和適當的pH時才能凝固。

　　6）面包奶油點心中的應用

新鮮的面包其心軟而富有彈性但放置時容易老化，面包的硬度和脆性都逐漸增加，面包的特殊風味也逐漸消失，加入卡拉膠(0.012%一0.02%)能增加其保水能力，從而延緩老化，保持面包新鮮。

卡拉膠的發展前景

　　卡拉膠具有良好的凝膠性、溶解性、穩定性等特性，這使得卡拉膠在食品加工生產領域具有廣泛的應用。而與蛋白質的反應性是所有水溶性高分子所不具有的，這使得其在乳制品方面具有很高的應用價值。而隨著卡拉膠的結構、性質的研究深入，卡拉膠的應用越來越廣泛，特別是它還具有的廣譜抗病毒活性，已經引起國內外藥物學家的高度重視。卡拉膠經過生物降解產生的卡拉膠低聚糖、寡聚糖具有獨特的新型生理活性，如抗病毒抗腫瘤等。相信在未來，卡拉膠的應用領域將會越來越廣泛。