辣椒素質量檢測

常用的定性分析的方法主要有薄層色譜法、紅外光譜法、紫外光譜法。另外,核磁共振氫譜、核磁共振碳譜及質譜也常應用于對辣椒素類物質的結構鑒定,區別其同系物。

常用的定量分析方法主要有凱氏定氮法、FAO紫外雙比色法、鑰藍比色法以及鑰酸鈉一亞硝酸鈉比色法。

辣椒素類物質中各同系物的辣味指數有較大差別,而上述各法只能對辣椒素類物質的總體成分進行測定,無法對主要辣味物質分別定量,故不能對辣椒及其制品的辣味進行較精確的定量分析和評價。