蘋果酸的生產有化學合成法、發酵法和酶(或微生物)轉化法。
1DL-蘋果酸的化學合成
將200kg順丁烯二酸酐溶于400kg水，于不銹鋼高壓釜中，185~C±3℃和1.0MPa下攪拌反應6～8h。在反應過程中，當溫度>120℃時，順丁烯二酸與水作用生成蘋果酸；而當溫度>130℃時，順丁烯二酸本身也異構化為反丁烯二酸。而在反應條件下，蘋果酸又與反丁烯二酸存在著一種平衡。因此當反應結束后，順丁烯二酸與蘋果酸的比例為1：1.7。若在反應初期，按比例加入反丁烯二酸，則收率可由63%上升到90%以上。反應物冷卻至l00℃以下后，壓人蒸餾釜于60℃下減壓濃縮，再經冷卻、結晶、離心分離、干燥而得成品。
2微生物(或酶)轉化反丁烯二酸生產L-蘋果酸
短桿菌、黃色短桿菌和產氨短桿菌等微生物均能使反丁烯二酸轉化為蘋果酸。先將原料反丁烯二酸與碳酸鈣反應生成反丁烯二酸鈣，再經轉化柱(37℃)作用，生成蘋果酸鈣，經提取得L-蘋果酸，轉化率可達98%。
3單一菌種一步發酵生產L-蘋果酸
米曲霉、寄生曲霉、黃曲霉等微生物能發酵糖質原料生產L-蘋果酸。以大米糖為原料，用黃曲霉菌(ASP Flavus UVT3)，在500I。發酵罐中通風攪拌發酵40h，產酸率4.4%～4.95%，對糖轉化率為68%～75%。
4混種發酵兩步生產L-蘋果酸
首先，無根根霉R25在含有12%葡萄糖的培養基中培養以積累反丁烯二酸，然后接種普通變形桿菌P1繼續發酵2d，L-果酸的產量可達5．2～5.48g/100mL，糖的轉化率為86.7%～91.3%。用18%的薯干粉可代替含12%的葡萄糖的培養基，產L-蘋果酸可達5.47g/100mL。
發酵液稀釋后過濾，清液經減壓濃縮、冷卻結晶得蘋果酸鈣。用硫酸酸解得L-蘋果酸，并用732樹脂交換，洗脫液再用301陰離子樹脂交換得蘋果酸清液。最后經減壓濃縮、冷卻結晶、重結晶得成品。