PGA具有較大的分子量，是一種高分子量食品級多糖。根據凝膠滲透色譜(GPC)標準曲線，結合PGA洗脫體積，計算得出PGA分子量范圍為1900～2400kD。PGA的黏度與其濃度之間存在著半對數線性關系(R2=0.9740)；在pH2～10范圍內，PGA的黏度幾乎無變化，但當pH≥11時，PGA的黏度下降；PGA與羧甲基纖維素(CMC)具有良好的增黏效應，但與海藻酸鈉之間的效應較復雜。PGA是剪切變稀的假塑性非牛頓流體，濃度越高，觸變性越大。PGA溶液黏度隨其質量分數、蔗糖添加量的增加而增加，隨pH的升高而降低。較低NaCl(0.01和0.10mol/L)時PGA溶液的黏度降低，NaCl濃度較高時(1.00mol/L)溶液的黏度增加。PGA具有黏彈性，在低頻率區域體系以黏性為主，高頻率區域體系以彈性為主，G'與G″的交點受濃度和pH及溫度的影響。PGA除具有膠體性質外，由于其分子中含有丙二醇基，故親油性大，乳化穩定性好，在食品和飲料的生產中可以被用作為一種性能優良的天然起云劑。PGA溶液的親脂性可有效地用作奶油、糖漿、啤酒、飲料及色拉油的穩定劑。酯化度越高，PGA溶液的親脂性與表面活性越強，因此，當利用PGA的親脂性時，應選用高酯化度產品，此外要盡量使用低黏度產品