聚葡萄糖用途
聚葡萄糖是一種低熱量、低血糖指數的特殊碳水化合物，具有水溶性膳食纖維和益生元的特點。它是由天然存在的葡萄糖和少量山梨醇、檸檬酸經高溫熔融縮聚而成，是隨機交聯的葡萄糖組成的多糖。聚葡萄糖作為一種作用和性能良好的膳食纖維之一，近年來得到快速發展，在50多個國家被批準使用，在眾多食品、飲料、保健食品中得到越來越廣泛的應用。
1.理化性質
1.1溶解度
聚葡萄糖易溶于水，25°C時溶解度為70%，加熱可促進其溶解。
1.2黏度
聚葡萄糖溶液的黏度隨溫度的升高而降低，隨濃度的增加而增大，類似于庶糖，同濃度下，聚葡萄糖溶液的黏度略高于庶糖。
1.3穩定性
聚葡萄糖在60℃以下可穩定保存90天，高溫200℃下也不與酸堿反應，但其吸濕性較強，須存于干燥環境下。改良型聚葡萄糖暴露在空氣中會失水，當相對濕度為75%時，溶液濃度會濃縮至80%；相對濕度為52%，可濃縮至90%。
1.4保濕性
聚葡萄糖是一種良好的食品保濕劑，環境溫度高時可充分吸水控制溫度變化。同時它還可以控制溶液的水分活度，當水分活度大于60%時，它能有效的降低，由于它具有高分支化的結構而不會結晶，因此效果優于庶糖和山梨醇等小分子物質。
1.5風味
聚葡萄搪沒有甜味，可與高甜度低熱量的甜味劑共用制作低熱量食品。當其濃度高時會存不良風味，可通過減少用量、添加調味料或風味修飾劑來消除。
1.6融溶性質
聚葡萄糖粉末于130℃開始溶化，冷卻后為透明玻璃狀物質，與硬糖的脆性結構相似，但不會形成晶體。
1.7矯正冰點
聚葡萄糖的冰點比同濃度的庶糖溶液高，用KOH中和過的聚葡萄糖溶液的冰點比未經中和的低很多。冰點值越低，食品的口感越硬，適用于冰棒和某些甜點。使用高甜度甜味劑制造低熱量冷凍甜食時，可添加聚葡萄糖調整產品的基體，補償由于砂糖減少造成的基體喪失，改善不良質構。
2. 聚葡萄糖的生理特性
2.1低熱量
聚葡萄糖分子結構復雜，糖苦鍵種類繁多，難以被微生物降解，因此熱量僅為 1 kcal/g 左右。
2.2調節腸道
聚葡萄糖可被腸道中的細菌利用發酵生成二氧化碳、甲烷和SOFA（揮發性脂肪酸）等。采用同位素示蹤法測定SCFA，發現其主要成分是丁酸鹽和丙酸鹽。結腸細菌可以利用丁酸鹽調節其腸道環境，抑制癌細胞的形成。丙酸鹽能抑制肝臟內膽固醇的合成，改善肝臟的葡萄糖代謝，刺激糖酵解，抑制葡萄糖異生作用。同時，伴隨著SOFA的產生，腸道內容物的pH值有所下降。在攝入聚葡萄糖150min后，十二指腸液pH值由7.24±0.45降至6.44±0.3 5，說明聚葡萄糖能促進有益菌如雙歧桿菌的生長，抑制有害菌，從而改善腸內微生物菌叢的組成。
2.3降低甘油三酯和膽固醇
聚葡萄糖可阻止甘油三醋和膽固醇進入淋巴毛細管。同時，它被腸道微生物降解的產物也可抑制膽固醇的合成，吸附膽固醇的代謝物膽汁酸并將其排出體外，從而降低人體內膽固醇的含量，預防膽結石的形。有報道稱添加了聚葡萄糖的巧克力有明顯的降低血清甘油三酯的作用，與乳糖醇配合使用，效果更佳。
2.4助控和減肥
聚葡萄糖能在胃腸壁上形成一層薄膜，包裹食物中的脂肪，限制消化道內脂肪的吸收，促進脂類物質的排泄，從而減少脂肪堆積，達到預防肥胖的功效它還可以抑制食欲，減少進食顯，增強飽腹感。
2.5促進鈣吸收
研究表明，攝人聚葡萄糖( 50g/kg，21 d )后，能增加鈣的吸收。日本Hitoshi Mineo等人發現隨著聚葡萄糖濃度在0-100mmol/L范圍內增加，小鼠空腸、回腸、盲腸、小腸對鈣的吸收作用呈明顯的遞增趨勢，而人腸的鈣吸收作用不顯著。
2.6排毒與提高免疫力
聚葡萄糖可降低α-苯并芘羥化酶的活性，減少苯并芘對消化系統的危害，增強機體對多氯聯苯的清除率，同時它還能促進體內的二惡英以糞便的形式排出體外。Ouk以聚葡萄糖按每日食量的3%飼養小鼠，發現糞便量增加，糞便在腸內的通過時間減少，糞便溫度升高。Tomlin和Read也發現聚葡萄糖能增加糞便排泄量，并使其軟化。
2.7降血糖
聚葡萄糖能改善末稍組織對胰島素的感受性，降低對胰島素的要求，抑制胰島素的分泌，阻礙對糖的吸收，且聚葡萄糖本身不會被消化吸收，從而達到降低血糖的目的。
2.8非齲齒性
聚葡萄糖同樣不會被口腔里的微生物利用發酵，故對牙齒沒有損害。
3. 聚葡萄糖在食品中的應用
聚葡萄糖作為填充劑、防凍劑、低溫防護劑、抗老化劑、膳食纖維、益生元成分及防腐保鮮、增加滲透壓等的成分添加入食品中，既提供必要的體積，又賦予逼真的質構和口感，還能保證優質的纖維來源。不僅希望攝入低熱量和保持健康的正常人群可以食用，而且糖尿病人等特殊群體也可以食用，預計將來聚葡萄糖的使用量將越來越大。
3.1保健食品中的應用
3.1.1糖尿病人食品中的應用
治療糖尿病除需藥物治療外，主要還是依靠飲食控制。因此，適當調整飲食結構，是防治糖尿病的最主要方法。聚葡萄糖可減慢葡萄糖的吸附，血液中的糖分也將緩慢增加，若胰島素稍有不足，也不致馬上引起血糖濃度增加。此外，聚葡萄糖還具有抑制血糖素分泌的作用，從而可以降低糖尿病患者血糖水平。
3.1.2便秘人群食品中的應用
服用聚葡萄糖后，可促進腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌的生長繁殖，同時產生大量短鏈脂肪酸，如乙酸、醋酸、葉酸和乳酸，改變腸道pH值，改善有益菌群的繁殖環境，從而加快腸道蠕動，使糞便順利排出。
3.1.3嬰幼兒食品中的應用
嬰幼兒斷乳后體內雙歧桿菌驟減，導致腹瀉厭食、發育遲緩，營養成分的利用率降低；食用含聚葡萄糖的食品，可以提高營養素的利用率和促進對鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。
3.2普通食品中的應用
3.2.1飲料
葡萄糖具有水溶性好、pH值低及加熱條件下穩定高、在貨架期內穩定、纖維無損失等優良特性，廣泛應用于飲料產品(包括固體飲料)無不良口味，色澤和透明度均良好，并可增強無糖或低糖飲料的口感。這種飲料既能解渴、補充水分，又可提供人體所需的膳食纖維，在歐美、日本等國十分流行。如日本可口可樂公司生產的含膳食纖維礦泉水，西歐、美國的高纖維橙汁、高纖維茶，國內匯源開發的高纖果汁，三元乳業的高纖奶等。
3.2.2糖果
聚葡萄糖還是無糖糖果的良好配料，耐受性好。高水溶性和高黏度，保證硬糖和橡皮糖的良好咀嚼性；能防比結晶，特別是使用糖醇的糖果；非致齲性，適用于健齒糖果。添加聚葡萄糖的蔗糖糖果，起到強化纖維、益生元、降低蔗糖的作用，也可降低熱量或降低總血糖生成值。
3.2.3乳品
聚葡萄糖具有低pH值條件下穩定性好、無甜度且口味中性、黏度高等優良特性，因而應用于低脂、無脂乳品中，不僅可以改善乳品口感，還可提高乳品在保質期的穩定性，且不與其中任何成分發生對人體不利的理化反應。此外，在乳制品中加入膳食纖維，還可滿足人體對膳食纖維的需求。該類產品在歐美很受消費者歡迎。
3.2.4冷凍甜點
聚葡萄糖可替代葡萄糖漿應用在很多冷凍甜點中。因其持水性、抑制冰晶形成、水化質感、膨化性等均與蔗糖相似，對其組織結構并不影響，同時還可延長產品保質期。當與高強度甜味劑如阿斯巴甜混合使用時，即可達到與傳統冷凍甜品相同的味質。在低脂冰淇淋中，添加聚葡萄糖并配合使用麥芽糊精后，可增加其奶油感和乳脂狀，而對冰淇淋的產量、貨架期和價格等的影響都很小。
3.2.5焙烤食品
聚葡萄糖十分耐熱，在焙烤生產過程中把各種優良的特性理想地結合起來，作為有效的蔗糖替代品，能延緩淀粉老化，保持水分，提供良好的質構和口感，特別適于加工低糖、低脂的焙烤食品。聚葡萄糖加入餅干中，仍可獲得與傳統產品相近的質構和味感。加入面包中，還可充當抗老化劑的作用。
3.2.6肉制品
用于雞塊，能減少烹制過程中的水分損失，而表層裹料依然保持酥脆；在冷凍魚糜制品中，作為冷凍保護劑而不提供甜度，改善風味和質構；在肉餡和乳化型香腸中，能取代部分脂肪，不影響口感。